10년 전이라면 "창의적인 채식 중식"이 미쉐린 2스타를 받고 아시아 50 베스트 레스토랑에도 들어간다고 하면 아무도 믿지 않았을 것이다. 푸허후이는 해냈고, 그것도 꽤 고집스러운 방식으로였다. 계절마다 메뉴를 바꾸고, 식기 세트 전체까지 함께 새로 디자인한다. 식재료는 중국 각지에서 공수해오며, 테이블에 오르기 전 반드시 원산지와 계절을 확인한다.
2026 봄 메뉴 마지막 날에 맞춰 방문한 건 일부러 고른 타이밍이었다—채소가 가장 좋은 상태이면서 종류도 가장 다양할 때이기 때문이다. 이 한 끼는 이 요리가 규칙과 통제를 중시하지만, 근본적으로는 채소에 대한 존중에서 출발한다는 것을 일깨워준다. 채식을 육식으로 위장하는 속임수가 아니라는 것이다.
특별히 기록해둘 만한 요리가 네 가지 있다. 룬빙은 밀가루 피에 콩나물, 당근채, 양배추를 싸고, 두간과 표고버섯이 육감을 채워주며, 토란이 볼륨을 더하고 김이 감칠맛을 살리며 파와 파프리카, 고추가 마무리를 담당한다—푸젠식 봄롤인데 층위가 아주 풍성하다. 포르치니 요리는 더 과감하다. 거대한 버섯 몸통에 보리쌀과 마름을 채우고, 육즙처럼 진한 버섯 소스를 부어서 감칠맛이 거의 정점까지 쌓인다.
백합 요리는 또 다른 길을 택했다: 백합 알뿌리 전체를 구워 바질과 함께 백합 퓌레와 셀러리악 위에 얹고, 튀긴 백합 꽃잎과 바질 오일을 뿌린다. 맛이 아주 원초적이고, 거의 불필요한 장식이 없이 오로지 재료 자체로 버텨낸다.
하지만 그날 전체 코스에서 가장 좋았던 건 마란터우 냉면이었다. 쌀면이 마란터우로 초록빛으로 물들었고, 피스타치오 소스에 버무려졌으며, 텅자오로 향을 냈다. 절임채소와 콩편이 짠맛과 바삭함을 담당한다. 소스의 향, 견과류의 풍미, 매끈한 질감에 살짝의 얼얼함까지—상하이식 냉면의 논리를 그대로 다시 짜낸 결과물이다.
메뉴에는 없는 마파두부도 있는데, 미리 서버에게 물어봐야만 나온다. 숨겨진 메뉴라고는 하지만 사실 이미 업계에서는 공공연한 비밀이다—두부에 잘게 썬 표고버섯을 곁들여 밥 위에 얹은 이 요리는 얼얼함, 매운맛, 향까지 세 가지를 다 갖췄으니 시그니처가 된 게 이유가 있다.
그날 식사에는 완두콩 파이 타르트, 홍고 수프에 죽순을 곁들인 것, 자고와 냉이를 곁들인 푸닝두부, 그리고 디저트로 마무리하는 채소 수프도 있었다. 이 수프에는 백아스파라거스, 옥수수, 죽순버섯, 연근, 율무, 조각자미, 레몬그라스가 들어가고 찹쌀 발효의 은은한 단맛도 느껴졌다.
차 페어링도 진지하게 준비되어 있다. 봄 메뉴에 맞춘 네 가지 차: 재스민, 로즈 홍차, 오키드 푸얼, 계화 토마토워터. 로즈 홍차는 꽃향이 은은하면서 튀지 않고, 오키드 푸얼은 여운이 길지만 음식을 압도하지 않는다—이번 차 페어링 중 가장 기억할 만한 두 가지다. 술을 함께 곁들일 계획이라면 둘 중 하나만 선택하는 게 좋다. 차와 술의 맛이 함께 있으면 서로 충돌한다.
단골손님들도 이번이 지금까지 경험한 푸허후이 중 가장 좋았다는 걸 인정하지 않을 수 없었다. 시즌 메뉴는 1인당 988위안, 차 페어링은 298위안이며, 레스토랑은 상하이 창닝구에 위치한다.
