우딩루에 위치한 눈에 띄지 않는 작은 문은 영업시간이 되어야 비로소 안의 모습을 드러낸다—마치 누군가의 거실에 들어서는 느낌이다. 좌석은 바 스툴까지 합쳐도 20석이 채 안 되고, 조명은 낮게 깔려 있으며, 벽지와 소수민족의 오래된 소품들, 이런저런 가구들이 뒤섞여 있는데 주인이 아무렇게나 배치한 듯하면서도 묘하게 잘 어우러진다. 만석이 되면 가게는 나무판자를 하나 꺼내 길가에 세워둔 자전거에 걸쳐놓고 임시 노상 테이블을 만들어낸다. 이 소박한 방법은 훗날 GEN을 가장 인상 깊게 기억하게 만드는 장면 중 하나가 되었다.
GEN(根)의 시작은 봉쇄 기간 중 가까이 살던 두 이웃이 무심코 나눈 대화에서 비롯되었다. July는 구이저우 출신으로 호텔 관리 업무와 타투이스트 일을 거쳤고, 정식 요리 훈련은 받지 않았지만 늘 요리하는 것을 좋아했으며, 한 바퀴 돌아 마침내 주방이 자신이 진짜 있고 싶은 곳임을 확신하게 되었다. 또 다른 한 명인 Dali는 가게 전체의 와인 리스트를 담당하며 DJ도 겸하는데, 재생목록에는 민속 일렉트로닉, 소수민족 음악, 월드뮤직이 섞여 있어 이 가게 특유의 언더그라운드한 분위기를 뒷받침한다. 2024년, 두 사람은 이 아이디어를 실제로 가게로 만들어냈다.
메뉴 이름은 요란하지만, 조리는 진지하다
메뉴는 3개월마다 바뀌며, July는 자신의 방식을 "서남 지역 식재료, 창의적인 조리법"이라 부른다. 메뉴 이름은 직설적이면서도 도발적인 뉘앙스를 담고 있다. 가장 도전적인 메뉴는 Bullshit King(¥108)으로, 다이족식 소고기 타르타르를 유산 발효시켜 돼지껍질을 섞어 식감을 더하고 향신료와 고추로 간을 맞췄으며, 튀긴 뽕잎 튀김을 스푼 삼아 곁들이고 마늘을 얇게 썰어 넣어 맛이 매우 직설적이다. 냉채 중 Antler Fluffy(¥58)는 티베트 사슴뿔이끼에 신선한 마 슬라이스를 곁들인 요리로, 이끼를 데쳐 나무 비린내를 제거한 뒤 식초, 참기름, 고추로 만든 새콤매콤한 소스에 버무리고, 마는 두껍게 채썰어 쫀득하면서도 시원한 식감을 낸다. My Octopus Teacher(¥98)는 문어 다리를 소고기 카르파초처럼 얇게 썰고 검은 올리브로 짠맛을 더한 뒤, 목강자 훈제 고추장을 뿌려 은은한 장작향과 시트러스 향을 낸다.
One Ball After Another(¥28/3알)는 자체 제작한 저발효 두부완자로, 튀긴 후 속을 파내 발효 두부장과 풋콩을 채워 넣고, 향춘(香椿)으로 만든 소스를 끼얹는다—향춘은 계절 식재료로 잘 다루면 매우 복합적인 향을 낸다—마지막에 파마산 치즈를 뿌려 마무리한다. 양이 더 든든한 Lord of Potato(¥128)는 자색고구마전에 흑트러플을 곁들이고, 그 위에 손으로 발라낸 대게살과 연어알을 듬뿍 얹은 뒤 구이저우 쭌이 고춧가루를 뿌린 메뉴로, 구운 감자에서 영감을 받았으며 식감의 층위가 예상보다 섬세하게 구현되어 있다. Frog on Slate(¥78)는 잠두콩을 대충 으깨어 베이컨과 섞어 볶은 뒤 바삭한 찹쌀과 차조기씨를 얹고 설탕을 살짝 뿌린 요리로, 짭짤하고 달콤한 조합이 의외로 매력적이다. "Gold Weighs 300 Grams"(¥98)는 돼지 목살에 수제 민트 소스를 곁들인 요리로, 육질이 쫄깃하면서도 기름지고, 튀긴 산초잎을 곁들여 후추와 시트러스의 여운을 끌어낸다. 마무리는 July의 가정식 맛을 담은 What A Wow Noodles(¥68)로, 구이저우식 오리알면은 계란면과 메밀면 사이 어딘가에 위치하는데, 홍백산(紅白酸)으로 만든 토마토 산탕에 담겨 나온다—홍백산은 구이저우 요리에 빠질 수 없는 발효액으로, 국물은 직설적으로 시큼하면서도 목강자와 라임잎의 향이 감돌고, 그 위에 튀긴 농어 필레가 큼직하게 올라간다.
Dali의 내추럴 와인 리스트
GEN은 와인이나 칵테일 노선을 택하지 않고, 와인 리스트를 전부 사케에 걸었다. Dali는 이것이 가게에 개성을 부여하는 방법이라며, 선택 방향도 일부러 주류를 따르지 않았다고 말한다. 가게에는 Dassai 같은 유명 브랜드도 있지만, 중심은 유기농·자연 발효 술에 두고 있다—일부는 세종(saison)에 가까워 자연 발효 농가 맥주처럼 산도가 매우 높아 식전주나 식후주로 어울리고, 일부는 꽃향이나 과일향을 띤다. 잔당 가격은 ¥68에서 ¥128 사이이며, 전부 Dali가 직접 선정하고 현장에서도 추천을 해준다. 6종 시음 세트는 ¥188이다. 내가 맛본 술들은 차이가 상당했다—하나는 달콤하고 리치향이 뚜렷하며 마무리가 깔끔했고, 하나는 산도가 매우 높아 의외로 놀라운 내추럴 와인이었으며, 하나는 황주에 가까우면서도 마무리는 더 드라이했고, 가장 마음에 들었던 하나는 복숭아 계열로 화사하고 과즙감이 넘치며 바디감이 묵직했다.
GEN은 주말이면 붐비지만, 손님 대부분은 재방문하는 단골이지 인증샷 찍으러 줄 서는 인플루언서 성지는 아니다. 오히려 July와 Dali가 자신들이 좋아하는 것들—발효된 산라 맛, 까다롭게 고른 내추럴 와인—을 한 번에 펼쳐놓고, 기꺼이 앉아줄 사람들을 기다리는 곳에 가깝다. Nomfluence 독자는 1인 1회 한정으로 45ml 오늘의 추천 와인 시음을 받을 수 있다. 본문에는 정확한 영업시간과 예약 방법이 나와 있지 않으니, 방문 전 미리 확인하는 것을 권한다.
