서울 청담동의 한우 명가 TTEURAK는 1998년 오픈 이래 28년 만에 처음으로 다른 레스토랑과 협업에 나섰다. 그것도 첫 협업 상대가 해외라는 점이 눈길을 끈다. 8월 13일, 14일 이틀간 TTEURAK의 셰프 팀이 타이베이로 날아가 파인다이닝 야키니쿠 브랜드 판사오러우(梵燒肉)와 한 무대에서 요리를 선보인다. '데뷔 무대부터 국경을 넘는' 이 선택 자체가 메뉴 내용보다 더 기록해둘 만하다.
오랫동안 정재계 인사와 한류 스타들이 즐겨 찾은 TTEURAK의 대표 메뉴는 숙성 한우와 한우 안심이지만, 한우는 대만 반입이 불가능한 관계로 이번 한정 코스에서는 와규로 대체하고 나머지 한식 소스와 조리법은 그대로 옮겨온다. 메뉴는 양측의 '고기' 언어를 나란히 비교하는 방식으로 구성됐다. TTEURAK의 육회는 판사오러우의 타르타르와 짝을 이루고, 대표 메뉴인 볏짚 훈제 안심구이는 산과 바다의 소금, 흑트러플, 판사오러우의 자체 제작 마늘 소스와 함께 향을 쌓아 올린다. 마지막은 TTEURAK의 비법 소갈비찜 밥과 곰탕으로 마무리된다. 'VANNE x TTEURAK' 게스트 셰프 좌석은 이미 매진됐으며, 행사가 끝난 후에는 소갈비찜 밥, 육회 타르타르, 물김치, 새우젓 이 네 가지 메뉴가 9월 말까지 판사오러우 메뉴판에 남아 계속 제공된다.
가오슝 Ukai: 텐푸라의 기름 온도, 철판의 고온과 만나다
같은 시기, 가오슝 Ukai-tei Kaohsiung은 도쿄 가구라자카의 텐푸라 명가 '텐코(天孝)'의 2대 헤드 셰프 아라이 히토시를 초청해 즉시부터 8월 14일까지 한정 이벤트를 연다. 좌석은 이번에도 빠르게 매진됐다. 1977년 창립한 텐코는 텐푸라 장인 가문 출신인 아라이 히토시가 참기름의 향, 튀김옷의 두께, 튀겨내는 타이밍까지—모두 초 단위로 계산하는 기술을 고수한다.
이번 협업의 흥미로운 지점은, 철판구이와 텐푸라가 표면적으로는 완전히 다른 기법이지만 핵심은 모두 '불'을 중심으로 돌아간다는 데 있다. 철판은 고온으로 순간적으로 식재료의 변화를 가두고, 텐푸라는 기름 온도를 정밀하게 조절한다. 메뉴는 털게와 오세트라 캐비어로 시작해, 왕새우, 갑오징어, 완두콩, 옥수수, 자소엽 성게, 관자, 붕장어 등 에도마에 텐푸라가 이어지고, 오미 와규와 흑트러플로 철판구이 기법을 선보이며 마무리된다. 그중 한 메뉴인 '텐코 x Ukai-tei Kaohsiung 콜라보'는 전복과 텐푸라 소면을 한 접시에 담아, 기름 솥과 철판이 한 그릇 안에서 만나는 셈이다. 식기는 일본 도예가 미치카와 쇼조와의 컬래버레이션 사케잔을 사용해, 의식적인 분위기를 테이블까지 이어간다.
타이중 위엔지: 야키토리 화로를 대만 요리 레스토랑에 옮기다
9월 10일부터 12일까지, 미쉐린 1스타 '위엔지·대만요리(元紀·台灣菜)'는 도리엔 야키토리(鳥苑Torien Yakitori)의 탕중훙 셰프, 그리고 대만차 향미 실험실 아스테아(芏Astēa) 창업자 황신하오를 초청해 3일 한정 '순향입석(循香入席)'을 선보인다. 세 팀이 다루는 것은 식재료 대 식재료가 아니라 '향'이다. 대만 요리의 화덕, 야키토리의 숯불, 대만차의 블렌딩이 한 테이블에 모두 모인다. 도리엔 팀은 매장 화로를 그대로 위엔지 현장으로 옮겨와, 손님들이 대만 요리 레스토랑 안에서 야키토리 현장의 불 조절을 직접 볼 수 있게 했다.
메뉴는 익숙한 대만의 맛에서 출발한다. 위엔지는 전통 팔보환(八寶丸)의 기억을 우럭 뱃살에 담아 '오류지 팔보 우럭'을 만들었고, 도리엔은 야키토리 기법으로 오골계를 다뤄, 먼저 마늘 기름에 절이고 저온으로 건조한 뒤 화로에 구워낸다. 마지막에는 타이중의 마이(麻薏)를 찹쌀에 넣어 '마이 찰떡(麻薏滋粑)'으로 완성해, 은은한 쓴맛과 단맛의 여운으로 코스를 마무리한다. 음료는 아스테아(芏Astēa)가 담당해, 원산바오종, 구이페이 우롱, 둥딩 우롱, 위츠 홍위 백차를 베이스로 티 샴페인, 티 화이트 와인, 티 하이볼, 사케 마티니 등 페어링 주류를 개발했으며, 무알코올 버전도 함께 준비돼 있다.
세 만찬은 각기 다른 요리 체계에 속하지만 하나의 방식을 공유한다. 게스트 셰프를 초청해 몇 가지 대표 메뉴를 선보이는 것이 아니라, 양측 혹은 세 팀이 함께 메뉴, 기법, 음료, 심지어 식기까지 새롭게 설계한다는 점이다. 현재 타이베이 행사는 티켓 판매가 종료됐고, 가오슝 행사는 좌석이 마감됐으며, 타이중 '순향입석'은 9월 10일부터 12일까지 예정되어 있다. 실제 예약과 가격은 각 매장에 문의해야 한다.
