파리 신규 매장 Mannie: 비트 버거는 고기 흉내가 아닌, 식물 조리법이 주인공

비트, 렌틸콩, 병아리콩, 붉은강낭콩, 귀리와 볶아서 향을 낸 버섯을 섞은 패티를 철판에 올려 힘차게 눌러 「스매시」하듯 구워 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 만든 뒤, 체다치즈 두 장을 얹는다—이것이 파리 스트리트 버거 매장 Mannie의 시그니처 「Double Cheese」로, 가격은 12.90유로다. 여기에는 고기나 생선은 물론 대두육 같은 대체육도 전혀 들어가지 않는다.

Mannie는 2024년 8월 파리 1구 Coquillière가 32번지에 문을 열었으며, 「Street food, plant powered」라는 콘셉트를 내세운다. 메뉴는 버거를 중심으로, 콜리플라워 크리스피 버거와 가지 한 통을 통째로 사용한 접시 요리 등이 있지만, 처음부터 끝까지 동물성 단백질을 일절 사용하지 않으며 시중에 흔한 식물성 고기도 의도적으로 피한다.

고기의 대역이 아니라, 고기의 조리법을 빌려오다

공동 창업자 카넬 브뤼늘리에르(Kanel Brunelière)는 "우리가 만들려는 건 고기의 복제품이 아니다"라고 말한다. 그는 매장에서 원래 육류에 사용하던 굽기, 그릴링, 소스 바르기 같은 조리법을 채소에 그대로 적용해 "채소의 맛을 최대한 끌어낸다"고 설명한다.

공동 창업자 겸 셰프 막심 리우플(Maxime Rioufle)은 대중에게 익숙한 요리를 순수 식물성으로 다시 조립하고 싶었다고 말한다. 브뤼늘리에르는 "누구나 아는 요리이기 때문에 오히려 채소의 매력을 자연스럽게 전달할 수 있다"고 덧붙인다. 매장의 소스와 치즈는 모두 자체 제작하며, 채소 역시 전량 통째로 들여와 현장에서 손질한다.

이 "현장 손질" 뒤에는 상당한 작업 시간이 숨어 있다. 브뤼늘리에르에 따르면 채소는 흔히 싸고 손이 덜 간다고 여겨지지만, 실제로는 사전 준비 작업이 육류보다 더 까다로운 경우가 많다—채소 한 개가 식탁에 오르기까지 굽기, 직화, 튀기기 등 여러 공정을 거쳐야 한다. 이 때문에 Mannie는 의도적으로 메뉴 가짓수를 최소화해, 한정된 품목이라도 자체 제작 수준을 유지할 수 있도록 하고 있다.

버거 외에도 11.50~14유로대의 볼 메뉴와 플래터, 4~7.50유로의 사이드 메뉴, 3.50~5.50유로의 디저트가 있다. 점심 시간은 12:00~14:30, 저녁은 19:00~22:30(저녁은 사전 예약 권장)이며, 일요일은 휴무다. 자세한 메뉴는Mannie 공식 홈페이지。