줄풀에 마요네즈를 찍어 먹는 것은 원래 대만 가정식 식탁에서 별생각 없이 먹는 반찬이다. 28세 일본인 셰프 이즈카 켄타(飯塚健太, Kenta Iizuka)의 손을 거치면 이 요리는 이렇게 변한다. 푸리(埔里)산 줄풀을 먼저 숯불로 구워 촉촉하고 맑은 단맛을 더 응축시키고 표면에 훈연향을 입힌 뒤, 차가운 버터를 올려 천천히 녹게 해 마요네즈가 채소를 감싸는 듯한 유지감을 만든다. 그는 대만 맛을 '고급화'한 것이 아니라, 익숙한 가정식 하나를 다시 한번 해체해서 들여다본 것이다.
이즈카 켄타는 처음으로 대만에서 개인 레스토랑 미레이(mirei未麗)를 열었다. 타이베이 다다오청에 자리 잡았으며 'Contemporary East Asian', 즉 현대적 동아시아 요리를 핵심으로 한다. 그의 요리 여정은 할아버지가 운영하던 소바집에서 시작됐다. 어린 시절 가게에서 어른들이 반죽하고 재료 준비하는 모습을 지켜보며 자랐고, 이후 도쿄 미쉐린 레스토랑 크로니(Crony)에 입사해 주방 보조에서 수셰프까지 올랐다. 이 기간 동안 레스토랑이 미쉐린 1스타에서 2스타로 승격하는 과정을 함께했고, 미쉐린 그린스타도 획득했다.
자신의 요리를 이야기할 때 그가 반복해서 꺼내는 단어가 있다. 바로 'Simple'이다. "Simple은 결코 쉽다는 뜻이 아니다"—한 요리가 수차례 불 조절 테스트와 소스 조정을 거칠 수 있지만, 테이블에 오를 때는 기술이 재료 뒤로 물러나 손님이 기억하는 것이 재료 자체이지 셰프가 얼마나 많은 작업을 했는지가 아니길 바란다. 이런 논리는 그의 창작 순서도 결정한다. 먼저 요리가 도달해야 할 맛을 명확히 정한 뒤 형태를 결정하고, 마지막에야 제철 재료로 돌아가 답을 찾는다.
마장면과 장어 튀김을 한 메뉴에 담다
코스는 '김ㅣ캐비아·가리비'로 시작한다. 바삭한 김 타르트 껍질 안에 김조림의 감칠맛과 다시마 오일에 절인 가리비의 단맛이 어우러지고, 한국식 김과 캐비아가 짭짤한 감칠맛을 더한다. '장어ㅣ우엉·시소'는 윈린(雲林)산 장어를 튀김으로 만들어 일본에서 흔한 우엉과 함께 내고, 마지막은 셰프가 한국에서 먹어본 시소로 장어를 감싸는 기억으로 마무리한다.
